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QUESO
DEL RONCAL
El secreto de un buen queso se centra en la forma de
elaboración artesanal y se ha trasmitido de padres a hijos desde tiempos
remotos.
En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el
cuajo y la sal. El resultado es un producto de forma cilíndrica, bien
cortezado, compacto y de corte frágil.
De color marfil, tirando a
amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante,
muy definido y mantecoso al paladar.
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Elaboración
La leche utilizada para la elaboración del queso debe
ser cruda, sin pasterizar, de baja acidez y de buen extracto seco. El
cuajado se realiza a 32-37º mediante la adición de cuajo animal durante
una hora más o menos.
En la fase de desuerado, se separa el suero de la
cuajada. Al conseguir el grano del queso deseado, se procede al escurrido,
compactado y cortado en bloques de la cuajada, pasando posteriormente al
proceso de prensado. A continuación se sala en salmuera densa y fresca
durante 30 horas.
Después de un corto oreado y cortezado, pasa a una
primera sala de maduración a 12ºC, donde se mantiene durante 40 días.
De ahí, pasa a la segunda sala de maduración más fría a 17º y con
menor humedad donde pasa dos meses. Por ultimo, espera en la sala de conservación el
momento de expedición un mínimo de cuatro meses.
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Conservación
Bolsa de plástico
Es conveniente usar una bolsa de plástico normal ya
que porque permite la transpiración. No sucede así con el papel
plastificado que conforme pasa el tiempo no permite pasar la humedad del
queso a través de la corteza y favorecemos el reblandecimiento del todo
el queso. A continuación se introduce en el frigorífico, en la zona
destinada a las verduras, donde se frena esa maduración natural y evita
que el queso adquiera un sabor demasiado fuerte.
Recipiente hermético
Si el queso está empezado la porción restante se
introduce en un recipiente de plástico herméticamente cerrado junto con
un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera el pan
absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de
un secado excesivo.
Denominación de Origen
El queso del roncal fue el primero en recibir la
denominación de Origen de Quesos de España.
La zona de elaboración y
maduración está integrada exclusivamente por los Municipios del la
Mancomunidad del Valle del Roncal y las técnicas empleadas seguirán
siendo las utilizadas tradicionalmente en la zona, buscando siempre la máxima
calidad de los productos.
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www.icannavarra.com
- quesoroncal@icannavarra.com
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