Características
El queso Idiazábal es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. 
El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. 
Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. 
Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso.
De regusto persistente y pronunciado

Curiosidades
La producción del queso Idiazábal la desarrollan, en la actualidad, unas cien pequeñas empresas, cuyo tamaño garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.
Tanto la producción de la leche como el queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del Valle de Roncal).

Controles
La Denominación de Origen Idiazábal garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auténtico queso Idiazábal y protege a sus elaboradores y pastores: controla el origen de la leche –a través de inspecciones y un sistema de registros de producción y elaboración-, y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario, como sensorial.
Para ello, cuenta con un sistema de calidad basado en la Norma EN-45011, para entidades certificadoras de producto.
El resultado, una joya gastronómica cuyo prestigio está mundialmente reconocido.
Declarado patrimonio gastronómico europeo.